Por Juan Carlos Fola

Hace más de dos décadas, un adolescente descarado de apenas 14 años, se paró ante el Gato Dumas y le dijo que quería trabajar con él. El viejo zorro de la cocina le contestó que era muy chico y que volviera más adelante. El chico no regresó nunca, pero unos años después, aún veinteañero, se convirtió en chef de La Mansión, cuando el hotel de la calle Posadas era aún Hyatt. Y para muchos, entre los que nos contamos, Darío Gualtieri se ha constituido en uno de los mejores profesionales de la gastronomía argentina. Nómada empedernido, pasó por muchos lugares y dejó su impronta, entre ellos, el Hotel Llao Llao y, últimamente, La Colección. El año pasado, en busca de un espacio (la idea era abrir un local con su propio nombre), se encontró con una propuesta de Federico Simoes, propietario de Social Paraíso, con quien se asoció para convertir a este tradicional reducto de Palermo Hollywood en un representante de lo que en francés se denomina “Bistronomie”. Es decir, un lugar pequeño donde un gran chef (la calificación corre por nuestra cuenta) pueda desplegar su bagaje creativo a precios razonables. En este sentido, Social Paraíso es una opción increíble de cocina francesa, a un muy buen precio. Darío define su propuesta como “comida sincera”. Busca los mejores productos locales, como vegetales, langostinos de Rawson o pollos de campo, a los que procesa y transforma en obras de arte culinario. No hay que dejar de probar los langostinos con aceite de dendé y leche de coco, el costillar de novillo con papas Dauphinoise y manteca de café de París; y los increíbles helados artesanales, algunos de sabores insólitos, como el de crema de anís con damascos secos. Social es sin dudas una invitación a recrear los sentidos.

LAS BEBIDAS

Altos Las Hormigas Malbec
Ruca Malén Cabernet Sauvignon
Las Perdices Sauvignon Blanc
Argento Pinot Grigio
 
 
DATOS UTILES
Dirección: Honduras 5182, Palermo Hollywood

Teléfono: 4831-4556

Horarios: martes a sábados, mediodía y noche; domingos, mediodía

Formas de pago: principales tarjetas

Chef: Darío Gualtieri

“Best-Buy”: carré de cordero patagónico con papines

Servicio de mesa: por la noche

Por si alguien no lo sabía, vale recordar que el lunfardo porteño abreva mayoritariamente en la lengua del Dante y, más aún, en los diferentes dialectos que conviven en la “bota”. Es que este Piola no es el “vivo”, sino la denominación trevigiana de “hostería” o “taverna”, de manera que aquí en Buenos Aires el nombre del restó puede llevar a cierta confusión. No pasa lo mismo en la casa matriz de Treviso -la tierra del Prosecco- ni tampoco en las sucursales de los Estados Unidos, Brasil, Chile, México, Turquía, Honduras y Canadá. Pizza Piola llegó a nuestro país en 1993, siete años después de la apertura en Treviso. Y recaló en Recoleta, donde fue pionera de la verdadera pizza italiana, y ahora también en su local de Palermo (el que visitamos). La única licencia respecto de la versión ortodoxa de origen, fue agregar más cantidad en cada ingrediente, lo que se aprecia claramente entre la Margherita original (con escasa mozzarella y tomate), respecto de la local. Pero es apenas un detalle a favor de nuestro gusto porteño. Piola basa su propuesta en la infalible dupla “pizza-pasta”, a lo cual se agregan algunos platos (cuatro “carpacci” de entrada, bruschetta y ensaladas), un par de opciones de pescados, tres de pollo y una clásica tagliata di manzo (tiras de lomo salteadas a las finas hierbas con papas al horno). Pero sería imperdonable perderse una de las 45 variedades de pizzas, siete de ellas “blancas”, más tres calzoni. De la emblemática Margherita, pasando por la Carbonara con huevo y panceta, hasta la Moderna -con salsa de tomate, mozzarella, rúcula y escamas de parmesano-, hay pizzas para todos los gustos. La pasta seca es De Cecco. Hay que probar los spaghetti Sorrento, apenas con tomate, albahaca y parmesano, o los ravioli Maranello, con manteca y salvia. Para el final, la lógica del tiramisú o un affogato.

LAS BEBIDAS       
Séptima Chardonnay- Semillón
Dante Robino Bonarda
Tapiz Malbec
Elementos Malbec Rosé
Vinos en copas: Los Cardos (Doña Paula)


DATOS UTILES
Dirección: Gorriti 5751, Palermo Hollywood

Teléfono: 4777-3698

Horarios: todos los días, mediodía y noche

Formas de pago: principales tarjetas

“Best-Buy”: menú mediodía (bruschetta, pizza o pasta, postre y bebida)

Servicio de mesa: no se cobra

La realidad a veces supera las expectativas. Propio del desconocimiento previo -excepto alguna referencia lejana en el tiempo que nos hiciera Ricardo Santos-, la visita a 4141, en esa dirección de la calle Honduras, en Palermo Viejo, resultó una grata e inesperada sorpresa. Ezequiel López Batista, descendiente de una legendaria familia de periodistas deportivos, orientó su vocación por otro lado. Muy joven viajó a Los Ángeles, donde estacionaba autos de los clientes del Restaurante Pátina. Invitado un día a sumarse como ayudante en la cocina, inició allí su periplo gastronómico. Ya de regreso en Buenos Aires, pasó por Llers con Fernando Trocca; El Aljibe, del Sheraton, con Diego Gera; Ramiro Rodríguez Pardo, en Catalinas; y con Ada Cóncaro, en Tomo Uno. A esta última considera su verdadera maestra, ya que lo convocó para ser jefe de cocina y terminó compartiendo con ella un laboratorio creativo, tarea que a veces demandaba varios meses hasta que un nuevo plato se incorporaba al menú. Llegó también el momento de los viajes (Japón, Tailandia, España), realizó experiencias en la Patagonia y la costa atlántica, hasta que hace un año decidió abrir 4141, su casa propia, donde lo acompaña el souschef Kurt Helmfeld. Ezequiel atiende a los clientes como si fueran amigos de toda la vida, sirve las mesas, asesora y sugiere opciones a los menos decididos. A priori, resulta difícil catalogar su propuesta, pero el mismo chef dice que se trata de una “cocina de autor basada en la parrilla de leña”. El local fue pensado originalmente por sus padres para vivienda, pero hoy muestra el buen gusto con el cual fue ambientado, aunque “aún falte el componente artístico en la decoración”. En una degustación especial se probaron el calamar grillado a la española, ceviche de la casa, sopa de remolachas con manzana “y separado un pinchito con carne”, bondiola con budín de zanahorias y chutney, y sorrentinos de pera, puerro y queso crottin, más una degustación de postres sorpresa. Hay también un menú completo (“Best Buy”), que incluye entrada, principal o pasta, más postre. Fuera de la carta, se puede pedir cualquier carne asada a la leña. La carta de vinos corta, y a muy buenos precios.

LAS BEBIDAS
El Malbec de Ricardo Santos
Passo Doble Bodega Masi
Tercos Sangiovese
Viña Amalia Espumante

DATOS UTILES
Dirección: Honduras 4141, Palermo Viejo

Teléfono: 4861-1491

Horarios: lunes a sábados, noche

Formas de pago: principales tarjetas

Chef: Ezequiel López Batista

Souschef: Kurt Helmfeld

“Best-Buy”: menú de tres pasos

Servicio de mesa: no se cobra     

DATOS UTILES
Dirección: Corredor Bancalari Nordelta Km 1, Pacheco Golf
Teléfono: 15-3034-9293
Horario: martes a sábados noche y domingos al mediodía
Plato Best-Buy: Langostinos y pulpo a la Páru ($79)
Servicio de mesa: $12

Nero es una especie de rara avis en la Zona Norte, en pleno corazón de Vicente López, donde Andrés Anastasi y Germán Valsacchi, los propietarios, armaron el proyecto pensando en un lugar de encuentro para tomar unos tragos y comer cosas simples y rápidas. La realidad los llevó por otro camino más ambicioso. Finalmente, en diciembre de 2010, concluyeron la obra, en un edificio de varios niveles que alberga algunas mesas en la planta baja, con pequeño patio al fondo, un primer piso con un comedor más amplio y la barra, más otro piso con terraza que se armará para la primavera.

Para comandar la brigada de cocina, convocaron a Luis Gutiérrez, chef que pasó últimamente por el desaparecido Maat y por Don Bar, ambos en el barrio de Belgrano. La carta se armó con pocas opciones, que bastan y sobran para disfrutar de una combinación armoniosa entre productos, elaboración y costo para el comensal. Por ejemplo, hay sólo tres entradas: paté de ave con coulis de mango, crocante de pan especiado y cebollas al vino tinto; hongos grillados con camarones y jamón crudo, y mollejas crocantes con puré de garbanzo a la mostaza. Otra posibilidad es comenzar con una ensalada, desde la clásica Caesar, a la de hongos con queso Brie. Entre los principales, lingüini con camarones, morrón, ajo, salchicha parrillera y tomate; risotto napolitano con ragout de ossobuco; bondiola a la miel con vegetales asados, y pesca del día con puré rústico de papas y maracuyá, pak choi y aceite de cilantro. Del capítulo dulce vale recomendar la mousse de chocolate Nero con salsa de maracuyá y crocante de amapola. Se puede comer por $100 más bebidas. La carta de vinos es también breve, pero con precios razonables.

Texto: Juan Carlos Fola

Fotos: Facundo Manoukian

D A T O S  U T I L E S
Dirección: Avenida Del Libertador 4884, Palermo
Teléfono: 4774-2106
Horario: lunes a sábados noche
Formas de pago: principales tarjetas
Plato Best-Buy: Abbachio al forno (cordero al horno con vegetales, $60)
Servicio de mesa: no se cobra.

En idioma italiano, se designa como “locanda” al restaurante tipo posada o fonda. Es decir, un lugar sencillo pero auténtico, de los que mucho abundan en la península. Daniele Pinna es nativo de Cerdeña, trabaja desde los 14 años y a los 19 ya era jefe de cocina. Sus padres también poseen un restaurante en la isla. Pasó por Newcastle, Barcelona, la Toscana y Cerdeña, hasta que a su llegada al país se incorporó a la brigada de Donato De Santis en Cucina Paradiso. La Locanda es su proyecto personal, ya afincado en Buenos Aires por haberse casado con una argentina. La carta fija es corta, pero hay opciones del día, y otras que van saliendo según la disponibilidad de materia prima y el humor del chef, que nos puede sorprender con platos que combinan las recetas originales con su toque de autor. Daniele está en la cocina, a veces acompañado por su madre catalana, los productos son en su mayoría traídos de Italia, y los otros son los mejores que consigue localmente. La pasta seca, los tomates, el aceite de oliva y otros ingredientes utilizados en los platos, son

de la marca Divella. Hay también azafrán sardo, quesos pecorino, gorgonzola, parmigiano reggiano y grana padano. En fin, con estos insumos no podemos menos que decir que se come como en Italia. El Antipasto Paradiso viene con burrata, verduras grilladas, pan carasau y pesto. El capítulo más fuerte son las pastas, como los spaghetti di mare, la lasaña de carne clásica, y tortelli de espinaca y ricota. Por carnes y pescados hay que consultar al chef sobre la oferta del día. Una sugerencia: pregunten si hay algún plato con bottarga (huevas de pescado). Los postres no figuran en carta, pero siempre encontrarán tiramisú y torta de chocolate. Una comida completa con vinos orilla los $120.

DATOS UTILES

Dirección: José León Pagano 2697

Teléfono: 4806-6343

Horario: martes a domingo mediodía y noche

Chef: Daniele Pinna

Plato Best-Buy: menú del mediodía $50

Servicio de mesa: $ 10 (sólo por la noche)

Jessica Scarpatti es una cocinera argentina que nació en Perú y vivió en Guatemala. Rubia, viajera y sensible, pasó por los fuegos de La Luna, Teatriz y El Manantial del Silencio, entre otros sitios. En 2006 se volcó al servicio

de catering, donde consolida un estilo culinario que la identifica con su forma de ser: sabores reconocibles, sin trucos. Platos elaborados con buenos productos, resueltos con frescura, sinceridad y buen gusto. Desde el 94 habita una casa en los Bajos de San Isidro donde funcionaba la Asociación del Partido de Lalín, un centro cívico de la comunidad gallega en nuestro país. Hace apenas un año, Jessica se decidió a abrir las puertas de su casa para recibir con un menú del día a los casuales visitantes. Eso sucedió con sus amigos y colegas cocineros, quienes se acercaban a darle una mano en los catering. Como toda buena idea, creció y tomó forma hasta consolidarse como referente de la zona.

Almacén y terraza

Jacinto es un oasis para la boca y el alma. Allí se respira gastronomía y tranquilidad, en un ambiente amplio, luminoso y elevado: toda En los Bajos de San Isidro, Jacinto es un refugio singular. Ab re de dia, bajo un halo secreto. Se come bárbaro, y reina la placida intimidad doméstica vigilada por un rey gato, llamado Jacinto. La casa se sostiene, alta, por esos firmes pilotes propios de la ribera. Adentro, la cocina a la vista expone calmos cocineros en acción, y frascos de botica con un surtido de productos caseros: chutney de mangos, dulce de naranjas amargas, sal de limón y jengibre, hogazas de panes riquísimos y otras delicias, a precios sensatos.

Muebles vintage decoran el ambiente que fue salón de baile del viejo club. Dos grandes mesas colectivas suman calidez a Jacinto, que lleva el nombre de un gato negro que duerme su siesta en el patio soleado, vestido de cactus y suculentas a la venta en la terraza, donde de vez en cuando se arma una feria de objetos de alfarería, diseño, indumentaria y productos de almacén, música en vivo y parrilla para despachar chivitos y sándwiches Uruguay Style.

Cocina abierta

Jessica trabaja con un equipo sólido: Emilio Bertolini como cocinero experimentado (cocinó en el recordado Llers con Fernando Trocca y en La Corte con Narda Lepes, entre otros); y un ramillete de aprendices en franca formación. Todos contentos trabajan a la vista en un clima de absoluta armonía. La única y mejor receta para cocinar, porque eso se refleja en los platos. Desde el pan de lino, la limonada y el tempura de brócoli de appetizer, que aterriza cuando uno se sienta, hasta el pastel de carne y calabaza o el matambrito tiernizado con

gremolata, rúcula y brotes. El menú (entrada, plato y postre, $60) varía cada vez. Jacinto visita las cocinas del Perú y otras latitudes. Además, la carta propone un apartado de clásicos como el Gravlax con dip de horseradish, pepinillos y alcaparras ($30), empanaditas de chicken curry con chutney de mangos ($24) y ricos postres, como frutas de estación flambeadas con ron y helado de canela, o la tortita de jengibre con ganache de chocolate y crema inglesa de jengibre (ambos, $18). Tentaciones -todas- para ronronear toda la tarde. *

DATOS UTILES

Jacinto por Jessica

Dónde: Bajos de San Isidro

Horario: viernes y sábados sólo al mediodía

Reservas: 4742-7965 / 156-501-8318

Web: www.jacintoporjessica.blogspot.com