La entrevista se desarrolla en su restaurante, La panadería de Pablo, todo un símbolo de su búsqueda de lo simple y lo auténtico. Obsesivo y detallista, es el anfitrión perfecto: se sienta y se para rítmicamente durante toda la sesión. Controla lo que sucede allá, acá y más allá. Reservado, pareciera que el tete-à-tete de las autoconfesiones lo incomoda y hasta lo fastidia, pero finalmente gana el Pablo real, lejos del mandato de la perfección.

Decidido a patear el tablero desde el vamos, siempre de una manera elegante y sobria, fiel a su estirpe, la incursión en la cocina estuvo cerca del escándalo familiar. Su padre, ofendido por la decisión, llegó a ofrecerle un trabajo en la Bolsa con tal de que se dedicara a algo “serio”. Lamentablemente, no llegó a comprobar lo serio que se había vuelto cocinar para su hijo; falleció un tiempo antes de que Pablo abriera su primer restaurante. También sus colegas deben de haber pensado que era poco serio, cuando hace unos años decidió ser la imagen gourmet de la más reconocida multinacional de hamburguesas. “Se dio”, dice, casi con aceptación natural. “Puede ser que la elección se debiera a que mi imagen diera bien en cámara y coincidiera con el perfil buscado, no lo sé, no lo analicé demasiado”. Lo que terminó de convencerlo, más allá de la oferta económica, fue el desafío de ponerle alma a una producción en serie. Además, seguramente, el hecho de romper con lo políticamente correcto, lo que se intuye, es uno de sus grandes incentivos.

Con la profesión, reconoce, tampoco fue amor a primera vista. Se fueron encantando con el tiempo y, varias crisis de por medio, el amor triunfó, dándole lo que tanto anhelaba: una identidad. Uno de sus grandes promotores, mentor, padrino, además de amigo, el gran Francis. Mallmann, fue el primero que le abrió las puertas de su restaurante, para saber de qué se trataba.

De su familia, también otros se dedican a la cocina, como su hermana Violeta, eximia pastelera. Pero Pablo escueto resume: “Ni un scon hicimos juntos con mi hermana”.

Chico bien, de Barrio Parque, acostumbrado a cocina con cocinera y comer con los niños en el comedor de diario, con los años se graduó en buenos modales y pudo ocupar su sitio en la mesa de los grandes.

En ese entonces, su máxima incursión en la cocina se limitaba a inspecciones esporádicas en el horario en que el personal descansaba, en búsqueda de tesoros como las galletas de cóctel o los chocolates importados, que todos sabían que existían, pero pocos sabían dónde encontrarlos.

Con veinte y para la época, había probado y aprendido a comer una serie de excentricidades no habituales para la mayoría que le dieron un buen hándicap de arranque.

Una gran pasión, los caballos, le hubiera dado el perfil para polista, pero en los campos de su familia se dedicaban a los de carrera; los otros, no gozaban de buena reputación. Largos veranos en el verde hicieron que se criara junto a ellos y les conociera todas las mañas. Todavía se sorprende cuando piensa que a su madre nunca la vio andar a caballo, mientras que a él le encantan. Y aclara: “Era un campo de los de antes, sin PlayStation, ni tele, ni Internet, con mesa de pool y mucho al aire libre”. Su conexión con la tecnología es lo mínima indispensable, apenas para mantener la comunicación.

Con la modernidad de la cocina, que se ha vuelto molecular y de deconstrucción, tampoco comulga. Dice que no logra apasionarlo, aunque reconoce que han roto paradigmas y marcado un estilo. Casero, le gusta disfrutar de refugiarse en sus cuatro paredes. Aunque cada tanto se escape a Uruguay, su amor de medio tiempo. Para una dosis de glamour, no duda de unos días en París o en Londres y, si se trata de relax y pasarla bien, unas vacaciones en Praia do Rosa, caipirinha y reggae mediante, y con Juana. La pequeña Juana, su niña de ocho años, a quien le gusta disfrazarse de Cleopatra para su cumpleaños y quien logró desvelar al cocinero con su debilidad por las salchichas con puré. Hasta que un día muy resuelta le sentenció que le había empezado a gustar el sushi, y el cocinero respiró en paz.

Eterno adolescente, cuando la pregunta apenas roza la posibilidad de retiro, retruca determinante: “｡No! Me veo cocinando muchos años más”. Y quizá sí, para cuando haya un día después, el deseo de infatigable beach boy lo remita a “un restaurante frente al mar”.

Deportista, incursionó en el snowboard y le gusta la bicicleta, pero decididamente el tenis es lo que le hubiera gustado empezar mucho antes.

No se percibe famoso y hace una mueca desangelada cuando se le pregunta por el mote de “cocinero concheto” con el que lo ajusticiara algún colega. Y concluye: “De última, soy auténtico y no traiciono mi esencia”.

Cuando habla sus ojos lanzan chispas, ella se apasiona y sus gestos avivan las llamas. Narda se planta, asume una posición y se compromete con las cuestiones. No le interesa agradar más de la cuenta ni congraciarse con lo que no le va. Siente sí la necesidad de ser creíble, y eso su público creciente lo confirma y agradece.

Combativa, crítica de los marketineros de empresas de alimentos que tergiversan realidades, sentencia lapidaria: “Un día venden celulares, al otro heladeras, al siguiente, el alimento para tus hijos, y muchas veces, sin siquiera entender la responsabilidad que eso implica”. Por eso no duda en hacerles saber que “me chupa un h…”, cuando le vienen con sus informes prefabricados y de realidad virtual de los grupos de opinión.

Trata de dominar su lengua filosa y sin filtro. Sabe que en momentos de sobrecocción suele inmolarse. Con los años aprendió que no siempre ese es el mejor camino, y por eso intenta ser más cauta sobre qué decir y qué callar, aún sin dejar de tomar el toro por las astas.

En una sociedad que rinde culto a las líneas híper esbeltas y se envicia con productos light y soluciones express, su máximo desafío es que valorar una cocina sabrosa, saludable, que dé ganas y en tiempos reales y posibles, cotice en alza.

Confiesa que en lo personal, la relación cuerpo-comida pasa por distintas épocas en las que se siente más o menos cómoda con su envase. Pero a esta altura, le cabe la explicación de que hay distintos biotipos, y a ella comer le encanta, por lo que no piensa privarse del asunto. Y agrega desafiante: “Si quieren ver culos, hay otros 20 canales. El mío es más grande y pretende tener algo interesante que decir, más que mostrarse”.

SOBREDOSIS DE TEVÉ

Difícilmente hoy alguien la imagine jugando con barbies o haciéndoles ropa, pero fue parte de su niñez, casi como un acto reflejo heredado de su madre diseñadora y fotógrafa, que le transmitió el encanto por la moda y la estética. Se reconoce como una chica estimulada a biberón de tevé, con largas sesiones de Los ángeles de Charly, su favorita, La mujer maravilla y la otra biónica.

Criada en un ámbito de creativos, donde la libertad de ser y hacer siempre estuvo al alcance de la mano, el cocinar y comer rico eran parte de la rutina diaria. La conciencia saludable y nutritiva de la cuestión, influjo materno; el lado más oscuro, pesado y suculento del menú lo aportaría papá. Su estadía hasta los 7 años en Caracas le sirvió para ampliar el panorama de su paladar. Hija única hasta los 16 y de padres separados desde siempre, confiesa haberse valido de los beneficios del caso, especialmente cuando se trataba de viajar por partida doble, o de tener la posibilidad, siempre, de probar más de una opción, y reconoce que de vez en cuando ha sufrido las ínfulas del síndrome de hija sola.

Cuando llegó la hora de darle forma a su vida y decidir qué estudiar, eligió para él mientras tanto hacer un curso de cocina, de esos para señoras con tiempo. Como cuenta literal: “Estaban las señoras paquetas y yo”. El detalle es que a cargo del mismo estaba Francis Mallmann, que aunque en su caso no significara más que unas buenas lecciones de cocina, luego de las cuales partiera como cualquier hijo de vecino a un año en París, fue un puntapié. Allá, de pasantía, seguía pensando a qué se iba a dedicar, mientras se enraizaba junto a los fuegos. “De vuelta y sólo para hacer algo con amigos y porque me divertía, pero lejos de pensar en el negocio o en la plata, pusimos un restaurante, Club Zen”. No sería el único, luego de la segunda experiencia con local propio, participó del start up del mítico La Corte. Y después el boom.

Doce años de exposición mediática en el cable recorriendo mundos y mercados, maridando músicas y sabores, la hicieron dueña de un estilo propio, más cercano a las nuevas generaciones, bastante poco dispuestas a que su experiencia culinaria pase por largas y tediosas jornadas en la cocina. Sin embargo, como todas son puntas de un mismo ovillo, el más clásico canal para la mujer la convocó para reversionar a una legendaria ecónoma, y aunque iba a decir que no, dijo que sí.

Amiguera, le gusta estar rodeada de su gente y disfruta del clima de comunidad, lo que queda de manifiesto hasta en su equipo de trabajo. Sus amigos son los de toda la vida y cada año organiza un fin de año a puro festejo convocando a unos cuantos de ellos dispersos por el mundo, en una playa de Brasil. La entusiasman los cumpleaños, especialmente el propio, y acota: “Como buena leonina, me encanta que me llamen para saludarme”.

Su lugar en el mundo, “cualquier playa de agua caliente”, donde no duda en “irme a la mierda”, si la realidad la supera, así sea, a la mitad de cualquier proyecto, “al menos por una semana”.O escaparse cualquier día, a disfrutar de una máscara de barro con amigas, todas echadas en un camastro al aire libre.

Seminómada va adonde sea, siempre y cuando sepa que vuelve.Su perdición más banal, los zapatos: acá, de Mishka; afuera, de Pierre Hardy, pero no los cuenta, le da vergüenza, el número sería una provocación.

Para cuando baje el telón, le tienta la idea de seguir recorriendo el mundo, aunque le preocupa si estará en estado para movilizarse. De los últimos hitos en su vida, el más significativo es Leia, su hija. Que aunque trascendente, no dejó de incorporar a su rutina diaria con toda la naturalidad y el desparpajo que le pertenecen, como un ingrediente más. El nombre surgió porque “quería una heroína, pero que no fuera ni gato, ni pelotuda, y además me gustaban sus trenzas”.

Categórica, Narda no imposta. Es lo que hay y no tiene problema en mostrarlo.

Por Pamela Bentel

Fotos Lucila Blumencweig

Producción Lulu Milton

Paul Azema no tiene lado B. Justamente, el costado que esta sección busca revelar, para exponer el perfil menos conocido del cocinero en cuestión. Todo su ser es su lado B. Como la luna, siempre muestra una sola cara, la suya propia. No vende otro personaje porque él es un personaje en sí mismo, aunque reniegue de toda clasificación. Su nombre supone un significado de peso para la gastronomía local, que la grey culinaria vernácula todavía no pudo descifrar.

Sentados a la mesa oval de Azema Exotic Bistró, su restaurante de Palermo Hollywood, resulta imposible no hablar de gastronomía, por más que el encuentro intente esquivar su faceta culinaria, filosa como su labia.

Hombre de hierro

Paul nació en Buenos Aires, el menor de tres hijos de un matrimonio franco argentino de corte intelectual. Su padre Jean-Henri Azema nació en la Isla de la Reunión, actual colonia francesa que en París llaman Metropol. Jean Azema fue un poeta y diplomático bastante controvertido por sus simpatías políticas, que siempre apoyó el destino culinario de su hijo predilecto.

Un viaje iniciático a París le abrió a Paul la cabeza, nada menos que en Mayo del ’68. Tremendo shock social y cultural que lo marcó para siempre. Al volver, en Ezeiza, su madre no pudo reconocerlo. Acá se recibió de licenciado en Sociología, en un momento pesado, de plomo. Y su río siguió otro. “La sociología no es una cosa que estudié un par de capítulos y después me olvidé: es un background cultural, la valija que queda siempre dentro de tu cabeza. Un cacho de cultura. Siempre me interesó la historia: mi viejo era escritor, un tipo muy culto. Y mi vieja estudió filosofía y le gustaba el arte.”

Pero Paul soñaba con su propio restaurante. Viajó a Francia como aprendiz en un dos Estrellas Michelin. Fue por seis meses y se quedó seis jugosos años, en constante movimiento.

“La cocina es algo que te define como ser en el mundo”, dispara. “Es parte del goce de la vida, como la piel de una mujer que a uno le gusta. Como la música, es la extensión hacia la cultura, el sentir y el placer. Tanto hacerla como ingerirla: sobre todo ingerirla”, remata con humor, más negro que blanco. Y sigue: “La cocina tiene más que ver con los momentos de la historia que con la experimentación del plato en sí”, confiesa, embelesado con el siglo XIX, fantástico para las artes y las ciencias. La recreación de los grandes momentos de la cocina francesa. “Me siento como un corsario gastronómico al servicio de Francia. Representante de una Francia olvidada, colonial, sin reivindicar el colonialismo, pues soy hijo del colonialismo”, apunta. “Mi cocina es más del pasado que del futuro. No me gusta el futuro. La cocina del futuro creo que va a ser lo que se pueda conseguir.”

Extraña confesión de una mente visionaria, proveniente de aquél que se adelantó a su época, allá por los 80’s, cuando la rompió con La Tartine, restaurante de vanguardia absoluta, donde se debe haber vendido el primer ceviche de Argentina, visitado por la bohemia local y burgueses gourmet.

“Los grandes restaurantes están muy lejos de ser revolucionarios. Los frecuentan los tipos que tienen para pagar. A Maxim’s iban los oficiales alemanes, era su cuartel general. Igual, yo sigo la palabra de Paul Bocuse: ‘es preferible comer un buen foie gras una vez al año que una golosina todos los días.’ ”

Azema significa hombre de hierro en occitano, dialecto de ese territorio que comprende el sur de Francia y el norte de Cataluña, de un pueblo lejano, ajeno a sus monarquías ancestrales. Paul parece haber heredado sus férreas convicciones: “En nuestro país el tipo que pasa penurias no tiene tiempo de ser vegetariano”.

Cuando le pregunto al que cocinó en los 90’s para decenas de bandas de rock (siendo en ese momento el chef de Morocco -templo de la noche porteña- y deslumbrando con el buffet froid del mediodía en Happening Madero al mismo tiempo), cómo ve hoy la movida de Buenos Aires, me dice: “Buenos Aires intenta ser un remedo de ciudad cosmopolita, con comida de todos los tipos, aunque todavía la autenticidad está por verse: hay algunos lugares más o menos auténticos (me incluyo) y el resto es argentinada. No hay un solo restaurante mexicano verdadero. Hay un par de chinos bastante auténticos, un par de japoneses buenos…Hubo cosas, como ese tailandés de Recoleta, donde cocinaban las mujeres de los funcionarios de la embajada, pero que no duró. Hoy hay algunos, muy pocos. Porque si es demasiado auténtico no funciona”. Será por la razón que sostiene, firme, como un wok: “Los argentinos, de un restaurante aman tres cosas: el aire acondicionado, los baños y las sillas. En Azema no tengo ninguna de las tres, acá viene la gente por otro motivo”.

Texto Ernesto Oldenburg

Fotos Lucila Blumencweig

Producción Lulu Milton

Detrás de su imagen angelical, mezcla de Meg Ryan en Un ángel enamorado y Annie cantando Tomorrow, esconde un perfil pícaro y desenfadado acostumbrado a ir al frente. Confesa varonera, se crió en un mundo de hombres. Dos hermanos mayores con varios amigos y primos siempre alrededor, no le dejaron otra alternativa que aprender a manejarse y sobrevivir en un mundo saturado de testosterona: “La segunda vez que fui de pollera al jardín de infantes y sólo me querían ver la bombacha, entendí las reglas”. El resultado, la predestinada princesita, ya de pantalón, disfrutó de embarrarse, jugar al fútbol, trepar árboles, correr carreras de bicicleta y andar en la calle. Aunque puertas adentro de su habitación, siempre prefiriera cuidar de sus muñecas, que la acompañaron hasta bien entrada la adolescencia, o jugar a tomar el té.

A la cocina le tomó gusto en lo de su abuela, mientras que en su casa esperaba para practicar a que sus padres salieran o la llegada de sus hermanos y todo el equipo de rugby para prepararles un suculento tercer tiempo. Entiende que la cocina es una forma de expresar atención, afecto, cuidado y reunir a la gente, no sólo un mimo para la panza, si no también para el alma. Por eso la cena en su casa, es un ritual sagrado.

Maru mujer se reconoce absolutamente coqueta, aunque sin ninguna de esas excentricidades propias de las divas. Su máxima debilidad, dejarse mimar y que la peinen, la maquillen, le hagan las manos y masajes. Divertida se acuerda de su etapa de “noviera empedernida”. Entre risas aclara, “era brava, todos noviazgos cortos y rápidos, porque me cansaba”. Etapa a la que el extravagante mundo de los cocineros no quedó indemne. Para ese entonces comenzaba a conocer la particular y vertiginosa vida dentro de las cocinas, trabajaba con Francis Mallmann y recorría restaurantes europeos en busca de experiencia.

Pero su realidad estaba mucho más cerca de lo que ella creía, en Bernardo, marido y socio en este proyecto de armar una gran familia y ya casi tan famoso y mediático como ella. “Es él el que me alienta a ir a los eventos y se pone a hablar con la gente; yo soy más reacia a salir, me da fiaca”, revela. A él, uno de los mejores amigos de sus hermanos, lo conocía desde chico, lo que obviamente durante mucho tiempo lo dejó fuera de toda posibilidad: ”Nunca nos dimos pelota, además tampoco era el santo de la espada y yo pensaba que sólo me quería para apretar”, su crudo análisis del porqué se demoró en divisarlo. Sin proponérselo ni proyectar demasiado, juntos fueron construyendo, día a día, una historia que ya lleva 17 años. La receta, según cuenta, mucha independencia, mucho humor ante todo y una escapada privada cada semana donde él la sorprende llevándola a comer a lugares por descubrir y que ella admite, espera con ansias. Lo que no quita que puesta a fantasear y, llegado el caso, al mejor estilo Marilyn, no dudaría en cantarle el Happy Birthday a Hugh Hackman, el morocho irresistible de Australia. ¡Perdón, Bernie!

Versátil como el dulce de leche

La fama la tomó de forma natural, porque tampoco nunca la buscó, de hecho cuando la convocaron al casting de Utilísima pensó que se trataba de una broma y no estaba segura de presentarse. Más tarde la delgada línea entre su vida pública y la privada se iría desdibujando a tal punto, que cada uno de sus embarazos pasaron a ser un hecho público auspiciado en los medios y hasta el momento más difícil de su vida, la muerte de uno de sus hijos, lo enfrentó delante de las cámaras. A esta altura de la charla el tema se vuelve obvio y la pregunta de cómo ese hecho cambió su vida, obligada. Su mirada perpleja se siente descubierta y muy lentamente trata de hilar las palabras exactas que mejor expliquen, lo inexplicable. “A partir de ahí sentí que cualquier cosa en la vida me podía pasar y todo me dio mucho más miedo, especialmente que me volviera a suceder”, su honesta y asumida confesión. Quizás por eso, su forma más aguerrida y valiente de confrontar ese demonio y demostrarse que podrá superarlo, es generando más vida. Así deba aprender a convivir con esa dolorosa cicatriz para siempre.

Sueña con ser una abuela muy presente, como su propia madre. Una matriarca que logre reunir a toda su numerosa familia alrededor de una mesa. Equilibrada en sus gustos reconoce que se resiste a los excesos de todo tipo. La fastidia la desprolijidad y sentencia que la regla N° 1 de convivencia en su casa es: “No pillar fuera, sobre la tabla, y siempre tirar la cadena”. Todo un reflejo de la forma en que le gusta conducirse. Prefiere sabores sin estridencias, como un scon o un budín de limón. Y si tuviera que definirse como alguno de los productos que habitualmente usa en su repostería, no duda en que sería un dulce de leche, “pero de buena calidad”, aclara. Dulce, pero no empalagoso, versátil, flexible, suave y siempre dispuesto a sorprender con todo tipo de combinaciones.

De tanta exposición, lo que más le divierte es su conexión con la gente y está segura de que el éxito de esa llegada radica en que “soy igual del derecho que del revés, una persona normal, con una vida común, como cualquiera”.

Por Pamela Bentel

Fotos Lucila Blumencweig

Producción Lulú Milton

Tercero de cuatro hermanos varones, hijo de un agregado cultural filósofo, eminencia en religiones asiáticas y experto en budismo -pero al tanto de los placeres terrenales, especialmente los de la buena mesa-, padre y abuela marcaron su camino en la gastronomía. De avanzada, fueron dueños del primer Sushi-bar de la Argentina, en los 70's. El restaurante fue siempre su hábitat natural, primero correteando entre las mesas, para luego caer bajo los influjos de las tempuras, las combinaciones de colores y texturas y los cortes precisos, sin descuidar los detalles racionales del negocio, su disciplinado rasgo oriental. Un entrenamiento cuasi militar que ya a los 15 potenció su espíritu revolucionario y defensor de las causas justas. Tanto, como para organizar una revuelta estudiantil por el aumento de la cuota escolar, logrando que nadie pagara durante un mes hasta que la bajaran.

Hecho que, sumado a otros (como plantársele a su maestro de artes marciales, a donde lo habían mandado para encauzar su energía combativa), le valiera de su padre el mote de “samurai enjaulado”. El mismo espíritu que, agazapado bajo un aparente halo de calma zen, esconde un argento de pura cepa. Loco por el fútbol, reconoce: -“no me gusta perder a nada”. Hincha de River, todavía se agita al recordar el descenso a la B. El resto de su argentinidad -porque nació en estas pampas- la declara en su amor por la tira de asado.

El buda culinario
Luego de años de domar fuegos y varias millas de viajes de perfeccionamiento, llegó su programa del canal elgourmet.com. La exposición mediática, sumada al auge por el sushi, el raw food y la tendencia de mixar técnicas, productos y culturas, le dieron el impulso necesario para acercarse a sus fervientes seguidores, que lo veneran casi como a un Buda culinario. La popularidad también sirvió para difundir su arte y lo más rico de la cultura japonesa, en especial por el resto de Latinoamérica, lo que en 2009 le mereció el reconocimiento del gobierno japonés como mejor cocinero ídem, fuera de Japón. El detalle: ser el primer japonés no nato en la isla en obtener el galardón.

Nómade por elección, uno de sus grandes placeres es recorrer el mundo y variar escenarios; el otro, compartir el tiempo con sus afectos más cercanos. Casado con quien hoy le maneja su agenda e imagen -una descendiente de franceses que, según Iwao, es muy buena cocinera-, confiesa: “Puertas adentro, es ella quien tiene la sartén por el mango, y hasta yo como con cubiertos tradicionales y ella con palitos”. Padre de una adolescente de estas épocas, también se hace tiempo para una hamburguesa, aunque sea bastante más reticente a la hora de comulgar con la sobreestimulación comunicativa de blackberrys y redes sociales: “Todo queda en el ambiguo mundo virtual. Con tres palabras nada se define”, su cruda observación. Más tradicional, sigue apostando a las conversaciones mirándose a los ojos. Versátil, abierto a dejarse sorprender y a nutrirse por el espacio que lo rodea, siempre alternó mundos tan disímiles que terminaban por parecerse, motivo de su último libro, "De Tokio a América". De tono intimista, además de sus mejores recetas, el libro guarda las vivencias y percepciones de alguien que transitando lados opuestos, entendió cómo todo tiene que ver con todo, y cómo la cocina de los pueblos es una inequívoca forma cultural de manifestarlo. Distintos lugares y costumbres, pero sabores, productos y procedimientos que se repiten y guardan la misma esencia. Un juego de experimentación, reflejo de su propia cocina. Sorprender, estimular paladares, romper con lo establecido, pero siempre respetando lo original y destacando lo genuino, para conquistar la armonía y lograr lo único. Por eso arenga a sus alumnos: “Que tu plato no se parezca a nada más que a vos mismo, así sea, distinto a todo lo conocido”. *